lunes, 14 de mayo de 2012

LA SAZÓN CRIOLLA
Muchas de las valerosas mujeres expresan su talento artístico en la cocina. En el frontispicio de este capítulo figuran Nelly de Jordán, Mónica Guardia, Lucy Ávila, Elena Gutiérrez e  Irma Valenzuela.
El libro Nuestras comidas, de Nelly de Jordán, fue incorporado a la Enciclopedia Boliviana de Los Amigos del Libro, pero su primera edición fue publicada por la UMSS, que acogió a la señora Nelly como profesora de Extensión Universitaria. En él reunió las recetas que publicaba en Los Tiempos en la década del 50, luego de tener como comensales de su casa en Cala Cala a lo más distinguido de la época. Mónica Guardia publicó dos libros de consulta que resumen su experiencia como gastrósofa de fama internacional; Lucy Ávila va por su cuarto libro y alguna vez su hijo, el afamado escritor Edmundo Paz Soldán, le comentó que ella vendía más libros que él, y desde Cochabamba. Quizá pocos recuerdan la memoria de doña Emilia Gutiérrez, cuya fina repostería puebla las imágenes de mi infancia. Ella fue cabeza del clan Garafulic y en mi familia tuvimos el honor de conocerla y de saborear sus platillos y tortas debido a que su hijo mayor Yerko se casó con mi prima hermana Juana Barrón Steinbach, y los novios celebraron el matrimonio en mi casita de la Villa Montenegro. La última vez que la vi fue cuando murió mi abuela Concha. Tuve asimismo el honor de conocer a Irma Valenzuela y de saborear suculentos lapping salidos de sus manos cuando tenía un club de devotos comensales en el Prado, a la altura del actual Restaurant Suiza. Con el tiempo la visité en el pasaje de la calle Paccieri, donde se guarda tributo a su memoria, para saludar a su esposo, mi dilecto amigo Javier Pita Romero. Aun más, siendo Notario, pude asistirla en algunos trámites de una propiedad ubicada en el Chapare y veinte años después fui operado con todo éxito por su sobrino el Dr. Marcelo Smith. ¡Amada Irma! No olvidó a ninguna de sus hermanas ni sobrinos ni comensales, porque el club privado persiste bajo la sabia administración de su familia, y los lapping, cada día saben mejor. Nació un 11 de julio; se casó con Roberto Solís; enviudó y volvió a casarse con Javier Pita Romero; tuvo 3 hermanas: Mabel, Rosario y Mercedes.
MÓNICA GUARDIA GALINDO
Mónica Guardia Galindo estudió en una institución de prestigio mundial, como es la Escuela Internacional de Gastronomía y Hotelería, de Madrid, e hizo conocer sus habilidades innatas en una larga residencia en Ecuador y ahora en Bolivia. Fruto de su experiencia son dos libros anteriores: Mesa Redonda. Cocina práctica para gente de hoy (Ecuador, 2002) y El arte de agasajar (Cochabamba, 2006.
Cocinar es agasajar y no sólo renovar las energías materiales mediante la ingestión de alimentos en bruto. En la cocina hay un parentesco con la alquimia, con la mística, con la liturgia de todas las religiones; por eso el resultado puede ser una profanación o un te deum, una misa mayor. Mónica sabe que practica un arte mayor, quizá porque su abuelo fue Alejandro Guardia, maestro de escultores de la talla de Marina Núñez del Prado o Emiliano Luján. Me invitó a cenar a un templo mayor de la cocina, El Mesón de la Recoleta, donde compartimos junto a su esposo Eudoro Galindo una entrada de corazón de alcachofa realzada con una salsa blanca de mariscos, manjar que ya hubiera premiado mi paso por el Mesón, y una trucha salmonada con una capa de almendras crocantes en salsa de puerro, alcaparras, ralladuras y jugo de limón y hierbas finas; y también probé un bocado de la misma trucha rociada con un picado de albahaca sobre una base de tallarín; y me tocó un postre de crema delicadamente ácida con lágrimas de granada.
Tuve el honor de prologar la reedición de su segundo libro con un texto del cual selecciono un párrafo: “No es que desconfíe de los cocineros, pero una mujer es parte del misterio de la luna, que es madre de las aguas y de las hierbas, cuya influencia sobre los ciclos y, según dicen, el carácter de la mujer, es un conocimiento ancestral. Por eso aprecio más el arte de Mónica, porque en ella hay un misterio genésico que sólo está reservado a su género”.
EMMA QUIROGA DE QUINTEROS
La silica es un platillo que se va perdiendo, una costumbre de antes de la cual quizá no quede ni el recuerdo. Suerte que todavía se puede saborear la mejor silica en la acera sur de la Plaza Osorio, cocinada por las benditas manos de doña Emma Quiroga Balderrama de Quinteros. Ella dice que se prepara con caldo de hueso, hígado y ranga ranga picados y chorrillana, debidamene rociado con una llajua de locoto y tomate, quilquiña y suico, en la cual el ingrediente sabroso es el ají amarillo k’aspado. Lo aprendió de su madre, en Cliza, donde nació el 20 de noviembre de 1941, hija de Pastora Balderrama y de René Quiroga, que tuvieron tres hermanos: José, Emma y María Eugenia. Doña Emmita se casó en 1960 con Freddy Quinteros y tiene dos hijos: Ricardo y Ramiro. Los Quinteros son conocidos por deportistas: Edgar Quinteros formó en la Selección de 1963, campeona sudamericana de fútbol; Ramiro fue titular en el Aurora; otros Quinteros jugaron en Bolívar, Strongest, San José, 31 de octubre; Ricardo es una fiera para la k’ajcha; le dicen Choquito pero él dice que es “chuequito”.
“La silica se está perdiendo, se va a perder conmigo. La cocina es difícil, cansadora, nadie quiere ser cocinera”, dice doña Emmita, que cocina ese delicioso platillo hace 40 años, en forma personal, no con empleada.
EVANGELINA ROJAS VARGAS
Un punto de honor para doña Evangelina Rojas Vargas es la invención del Pique a lo Macho. Junto a su esposo Honorato Quiñones Andia tenían a su cargo el Restaurant El Prado, donde se daban cita numerosos comensales, entre ellos algunos pilotos del Lloyd, para quienes doña Evangelina preparaba un plato comunitario con el que solía agasajar a sus amistades, consistente en carne de res, rebanadas de chorizo, papas fritas y, sobre todo,  unos locotos cortados transversalmente para mantener su picor, que acabaron por darle apellido al plato: era un pique pero a lo macho, que propiciaba el consumo de cerveza para ahogar la picadura.
De allí se trasladaron a su local propio (calle Tarija Nº 1314) y abrieron el Restaurant Miraflores, un templo de la cocina tradicional boliviana.
Evangelina y Honorato nacieron en Toro Toro, provincia Charcas del Departamento de Potosí, pero emigraron de niños a Cochabamba y aquí dejaron familia. Ella recibió la Medalla Alejo Calatayud como Mérito a la Tradición Social, otorgada por el Concejo Municipal. La hija mantiene el restaurant y ofrece música boliviana en vivo.
ASTERIA GARCÍA HEREDIA
Con Alfredo Medrano solíamos pasar días enteros en la Pensión Don Javier (Jordán y Suipacha), cobijados por la amistad de Javier Arze y de sus hijos, pero no sabíamos aquilatar la enorme contribución de doña Asteria García Heredia, la esposa de Javier, al funcionamiento del local. La recordé un día y volví a esa esquina donde todavía se sirve esos deliciosos platos de la mañana y de la tarde. La saludé con el cariño de antes y conversé con ella ahora que tiene 78 años de los cuales hace 70 años que radica en Cochabamba, porque nació en Oruro el 16 de agosto de 1933. Su papá, Benedicto García, cochabambino, murió en la guerra del Chaco y su mamá, Luzbelinda Heredia, era orureña. Doña Asteria se vino a Cochabamba a vivir con su abuelito, Bruno García. Estudió en la Escuela My. Víctor Ustariz y en el Colegio Santa Ana, es protesista graduada en la Academia Roosevelt, pero luego de su matrimonio con Javier un 13 de agosto, hace 40 años, se consagró a la atención del Restaurant. La pareja engendró 8 hijos, todos profesionales: Edgar, Gustavo, José Antonio, Ronald, Omar, René y María del Carmen

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