FELIPA BUSTAMANTE MERCADO
¡Cuántos de mi generación hemos crecido saboreando los chorizos de doña Felipa! Pocas mujeres honraron como ella la tradición valluna del buen comer. Una de sus especialidades era el chorizo criollo, que la hizo célebre allá en la esquina 14 de enero y Suipacha, frente a la Luz y Fuerza, donde se instaló desde la Guerra del Chaco, pero esta es una historia que hay que conocer en detalle. Doña Felipa siguió la tradición de su hermano Justo, que ofrecía los chorizos originales en diagonal al Estado Mayor, en la esquina Hamiraya y Calama. El barrio de la Luz y Fuerza era una zona industrial y de actividad incesante porque era zona fabril. “Todavía hoy se lee el letrero de la Fábrica de Chocolates Uribe y abajo funcionaba la fábrica de sombreros y hacia la General Achá la Fábrica de Fideos de Vicente de Col, también propietario del Centro Eudianum. En la actual Heroínas se instaló la Embotelladora Tunari, la Fábrica de Velas El Sol, de un señor Mann, y al frente la Fábrica de Velas El Faro, de los Villalobos. En la Gral. Achá y Falsuri se estableció el taller de fundición de la familia Achá Asín; cerca, funcionaba un lugar de diversión, el cuadrilátero de los Roa; en la misma Heroínas, un frontón donde fue famoso Ángel Padilla, el famoso Tuturutu, el mejor k’ajchista de su época, que murió atragantado con un pedazo de carne al frente del Templo de la Virgen del Perpetuo Socorro. En la Santivañez estaba la Zapatería El Portavoz de la Moda, la Fábrica de Calzados Marañón, de Víctor Campero Marañón. La Tumusla era calle de los q’areros, la mamá del Dr. Saavedra vendía cueros, suela, estaquilla y otros, y para industria de carnes, el Matadero. Había varios equipos de fútbol: Pagador, Gérónimo de Osorio, Lacao (Ladislao Cabrera Oeste), y don Casimiro era propietario y fundador del club de fútbol Chorolque, llamado así por el avión Junker que se vino a tierra en Sipe Sipe, donde murió el piloto Jorge Wilstermann. Don Casimiro viajaba a Tapacarí para comprar maíz y el choclo lo compraba en la Maica”, recuerda el Dr. Casimiro Arébalo, un anestesiólogo dotado de una memoria prodigiosa. “Había además una cancha de fútbol en los garajes de la Falsuri; a la casa de Martha García Ferrufino, llegaban unos circos enormes, de tres carpas. La zona tenía un atractivo comercial, un sitio ideal para establecer la venta de qoñiyacus –té, café, sultana, api--, pero también almuerzo, picantes y los platos infaltables de la mañana: ranga, riñón, fricasé y chorizo, debidamente rociados con chicha culli, que se fabricaba en casa con muco puro. Aun así no alcanzaba para educar a los hijos, y entonces, como el río Rocha estaba cerca, mi papá llevaba ripio en carretas tiradas por mulas. Ese ripio sirvió para la pista del aeropuerto Jorge Wilstermann y para construir la Avenida Blanco Galindo, gracias a un contrato con el Ing. Rocha, que también era gerente de la Luz y Fuerza. “Él no habría hecho ninguna obra ni yo sin él porque me nombró su capataz oficial”, decía don Casimiro, hijo “natural” de Mariano Arébalo del Prado y hermano del Tte. Arébalo Laserna, que fue el primer muerto en la Guerra del Chaco, en Laguna Chuquisaca; su madre era Sebastiana Rojas, de La Angostura, y tenía cerca de 20 carretas. “Las Carmelitas eran parientes muy cercanas”.
Se llamaba Felipa Bustamante Mercado. Nació en Pairumani el 26 de mayo de 1902 y murió en Cochabamba el 2 de diciembre de 1992. El negocio que fundó en 1935 se llamó en sus inicios Pensión Popular y luego Restaurant Tunari; esta noble señora lo sostuvo con enorme sacrificio y fructificó en varias sucursales, entre ellas el célebre Restaurant Tunari del Paseo del Prado. Doña Felipa servía también almuerzos en la en la parada de colectivos a Quillacollo, ubicada en la Plazuela de los Corazonistas. Ella y don Casimiro tuvieron 7 hijos: Victor Hugo, Wilfredo, Enrique, Casimiro, María, y Guillermina, la dueña del Restaurant Maggi.
PETRONILA VILLARROEL
En esta lista inacabable, debo destacar a doña Petronila Villarroel Gutiérrez, vallegrandina como su esposo, don Octavio Camacho Castellón, fundadores del legendario restaurant Savarin, en el Paseo del Prado. Ella era hija de Germán Villarroel y de Adelaida Gutiérrez Toledo, vallegrandinos, nació el 19 de mayo de 1934 y se casó el 22 de noviembre de 1953 con un padrino de campanillas, nada menos que Juan Lechín Oquendo en la cúspide del poder. Se casó, además, en el templo de Sipe Sipe, en una misa inolvidable que ofició el padre Lucio González, a quien lo recordamos cariñosamente como Tata Khalincho.
El Restaurant Savarin cumplirá sus bodas de oro el próximo año, pues fue fundado el 13 de septiembre de 1963, pero no fue el emprendimiento inicial de la pareja, porque antes abrieron el Restaurant Apolo, que funcionaba una cuadra antes, en El Prado, donde el viejo radialista Raúl Guzmán hacía fonomímica, una costumbre de la época.
Los esfuerzos iniciales de la pareja están ligados a las salteñas que servían en el Apolo y luego en la calle España y la avenida Oquendo. Esa experiencia les sirvió para instalar un kiosco en el Temporal de Cala Cala, donde se hizo famoso el mostrador con techo a la altura de un ceibo añoso, que don Octavio atendía personalmente, el mismo que luego fue trasladado a la Plazuela de Cala Cala, donde subsistió años antes de que Armando Antezana Palacios, el Gordo Ja Ja, sirviera las legendarias salteñas de Cala Cala.
Uno de los hijos de la pareja se llama también Octavio, es arquitecto y le decimos Melo (por Majmelo, una de sus primeras palabras, según recuerda). Melo sostiene que sus papás atendieron el Bar Social de Cala Cala, donde se preparaba platillos célebres de la cocina criolla y actuaban orquestas de renombre como Ritmo Juvenil, José Ferrufino y sus Reyes del Ritmo o Los Brillantes. Ya para entonces el Gordo Ja Ja se había casado con doña Margarita López, prima de don Octavio y de Petronila, todos vallegrandinos. (El matrimonio fue un día de mucho granizo, según recuerda Melo).
El primer restaurant Savarin fue instalado junto a su actual sede y los domingos ofrecía salteñas y música en vivo de Los Belkins o Los Brillantes. La pareja fundadora tuvo seis hijos: Miriam, Jorge, Octavio, Eugenia, Antonio y Fernando.
Melo se casó con Marlene Heredia Callao, nacida en Cochabamba el 11 de septiembre de 1961 e hija de Jorge Heredia y de Dora Callao. Este 22 de marzo celebraron sus bodas de plata. Ellos son propietarios actuales del Restaurant Savarin desde hace 23 años. Tienen tres hijos: Octavio, Mauricio y Melina y el hijo mayor les ha dado un nieto: Marcos Octavio.
La experiencia de Marlene es muy interesante. Salió bachiller del Liceo Elena Arze de Arze y Secretaria Ejecutiva del Instituto Álvarez Plata; se casó a sus 23 años y de inmediato comenzó a colaborar en el Restaurant de sus suegros, mientras Melo estudiaba Arquitectura y trabajaba en la construcción. Con esa experiencia abrieron el Restaurant Bar Quito en el barrio de Caracota y una ONG los contrató para dar pensión a más de 400 personas entre educadores y campesinos, que se alojaban en el Colegio “Jesús María”, donde también atendían el internado con almuerzo y cena, gracias a la amistad de las monjitas. Eran maratones desde las 3 o las 4 de la mañana pero valía la pena sacrificarse. “Yo no sabía cocinar en cantidad, sólo había aprendido a atender mi casa, pero sentía el entusiasmo de mi esposo y no quería matar su alegría. Sabía que el desafío era difícil pero con su apoyo y la ayuda de las monjitas se podía salir adelante”, recuerda Marlene.
En esa contingencia murió su suegro y doña Petronila les confió el Savarín. Había que pagar a la Alcaldía y a la Renta, Melo administraba y Marlene cocinaba, pero se les hizo muy difícil seguir atendiendo al internado porque sólo tenían una moto y Melo estudiaba y oficiaba también de garzón y de administrador. Entretanto reiniciar el negocio en El Prado fue difícil, pero a Marlene se le ocurrió una innovación: detallar el menú, porque hasta entonces sólo se anunciaba que había “Almuerzo completo”. “Pusimos el letrero y luego nos imitaron en todo el Prado. Fuimos pioneros en detallar las entradas, sopas, segundos y postres y nos imitaron en toda la ciudad”, recuerda Marlene.
Marlene Heredia pasa continuamente clases de cocina y compra revistas especializadas. Dice que le gusta cocinar. “Como las mujeres somos coquetas, usamos poca grasa en la comida. El pique, por ejemplo, ya no se cuece con aceite sino en su propio jugo”, sostiene Marlene, la creadora del ya célebre Pique K-Macho. “Mi esposo observaba que los comensales elaboran un jugo con cerveza, aceite, vinagre y llajua para rociar el pique. Entonces me propuse hacer un pique jugoso y le hacía probar porque tiene muy buen paladar. Cuando creo algún plato nuevo para el almuerzo o el menú, hago que pruebe continuamente”, sostiene Marlene.
En los últimos años ha pasado cursos en el Instituto ubicado en la calle Hamiraya esquina General Achá, ha pasado cursos con Anita Lema y fue ayudante de un chef contratado por más de un año. De él aprendió que la comida se debe cocinar de buen humor, porque si uno lo hace de mala gana sale amarga. De sus hijos, Mauricio tiene buenas ideas y Melina se inclina por la repostería y los postres. “En la casa nos gusta incentivar las manualidades”, concluye Marlene.
ROSARIO FERNÁNDEZ ESCÓBAR
“Toda la vida trabajé aquí, desde muy chiquita, la que me dio a luz me dejó aquí, mi mamá adoptiva, Alicia Escóbar, vendía en la puerta del Matadero, en el piso, y al ver que nadie me reclamaba me adoptó”, recuerda Charito, una de las más conocidas vendedoras de verdura fresca en el Mercado 25 de mayo. “Don Guillermo Aldunate, jefe de mercados, le dio a mi mamá este puesto para que me criara con eso. Desde entonces, me he dedicado toda la vida a vender. Hoy tengo 52 años. Nací el 13 marzo de 1960; me llamo María del Rosario Fernández Escóbar. Me adoptaron y me dieron esos apellidos. Me casé a mis 19 años, tengo 3 hijos, 2 casados, uno que estudia Ingeniería comercial en la UCATEC; los dos mayores trabajan; el segundo tiene un boliche ubicado en la casita del Bulevar de La Recoleta que heredé de mi madre”, recuerda Charito.
BLANCA ARZE
Tiene un pequeño comedor en el Mercado 27 de mayo que es el preferido de los periodistas. Tiene un pequeño comedor en el Mercado 27 de mayo que es el preferido de los periodistas. “Uno de nuestros comensales era Evo”, recuerda Blanquita Arze, que atiende junto a Linda, la menor de sus hijas. Las otras son Sayonara, que vive en Tel Aviv y Sonia, casada con un industrial de las confecciones; todas cochabambinas. Blanquita es hija de Braulia Arze; nació el 28 de febrero de 1946, creció en la esquina Esteban Arze y Calama y no conoce otro oficio que el de su mamá, vendedora del Mercado. Aparte de cocinar como pocas mujeres Blanquita es mujer de mundo. Viajó a Tel Aviv a visitar a su hija, permaneció allí casi cinco años, habla hebreo básico y pudo pasear por Francia, Egipto, Turquía e Italia. Se casó con Encarnación de la Zerda (+), músico, y tiene 5 nietos. Su hija Linda tiene 32 años, es casada con Luis Quinteros, de Villa Rivero, y tiene 2 hijos.
ELISA LAZARTE AYALA
Hace muchos años era un rito de hospitalidad llevar a las visitas a saborear unas deliciosas pucacapas con doble de chicha en la calle Lanza, en un local popularmente conocido como Wist’u Piku, en alusión a don José Solís Vaca, que era herido de guerra cuando una esquirla le cortó el nervio facial. Así quedó hasta hoy la denominación de origen, pero pocos se acuerdan de esa noble señora que preparaba las pucacapas y les daba ese sabor y prestancia que les permitió ganar el favor de los consumidores. Hablo de doña Elisa Lazarte Ayala, la esposa de don José. Tal como escribí alguna vez, entonces se puso de manifiesto que detrás de un hombre emprendedor hay siempre una gran mujer, pues don José prestaba su recia imagen, pero en realidad doña Elisa Lazarte fue la inventora de la tradicional empanada roja que hoy tiene logotipo y denominación registrada: Wist’u Piku.
El sitio original se llamaba Empanadas Lanza, por su ubicación en dicha calle, a pocos pasos de la Plaza Calatayud. A la muerte de don José, ocurrida en 1968, doña Elisa tomó las riendas del negocio junto a su única hija, Blanca Solís, y el negocio fue tomando las proporciones actuales, gracias a la intervención de
Wilson Ramírez Solís, hijo de doña Blanca y nieto de doña Elisa. Por él sé el secreto de esta célebre empanada que se expende en Cochabamba, La Paz y Santa Cruz con gran éxito. Para empezar, el horno es de barro y no admite otra fórmula tecnológica; luego se usa exclusivamente quesillo del Valle Alto, por su tenor graso, pues se fabrica con leche entera aunque es un empeño especial buscarlo casa por casa y seleccionar el queso salado del k’aima. Se escoge el Valle Alto por la alimentación del ganado con chala y alfalfa, distinta a la de soya y sorgo, o a las pasturas del Altiplano, que no producen leche del mismo sabor. Un dato importante es que la masa no se modifica desde 1939, porque se prepara con manteca de chicharrón, y no cualquiera, pues un exceso de limón u otros cítricos la adultera. Ni hablar de usar margarinas u otros sustitutos. El relleno tiene quilquiña y ají picado, que le dan el picor y el aroma característicos, aunque ya no se prepara empanadas tan picantes como las de antes.
Gracias a la devoción de doña Elisa y el empeño de doña Blanca, Wilson estudió Administración de Empresas en la UMSS y su tesis de grado fue precisamente el desarrollo empresarial de las Empanadas Wist’u Piku. La producción se ha diversificado con helados de canela, api, tojorí, pasteles de queso y productos típicamente cruceños como las empanadas de pollo, carne y charke pero al horno. En proyección, Wist’u Piku quiere producir empanadas de dulce de lacayote y los tradicionales bizcochos envueltos en papel sábana cosido con pajitas. En fin, ya tienen el ojo puesto en el mercado de los Estados Unidos.
MISCELÁNEA
Mi relación más temprana con las delicias de la cocina cochabambina se la debo a doña Emilia Camacho de Gómez, hermana de mi tía Leonor, una persona noble y cariñosa que celebraba todas las fiestas del año, en especial el cumpleaños de su esposo, don Emilio Gómez, el 6 de diciembre, el de su yerno Óscar Escóbar el 4 del mismo mes y el suyo, el 8 de diciembre, fiesta de la Inmaculada Concepción. También invitaba doce platos el Jueves Santo y no voy a olvidar el sabor de su arroz con leche con pulpa de chirimoya, que jamás volví a probar.
Pienso en doña Magda, de La Isla de la Fantasía, donde suelo ir los sábados a comer un lambreado de conejo o un ají de colita, cuando no un habas pejtu o una sajta de papalisa que salen de las manos benditas de doña Magda y son servidas, cuándo no, por sus hijos, porque el de servir en Cochabamba es un oficio de familia. Pienso en el Triunvirato, con su valiosa carga femenina, desde la abuela hasta la nieta, todas bellas y garbosas. Pienso en… la esposa del Herrero, que ha heredado del Altísimo el arte de preparar piernas de chancho al horno con los cuales prepara los célebres sándwiches de la calle Lanza. Pienso en la señora que embutía los chorizos, de seguro descendiente de Teodora Sanzetenea de Terrazas, la primera presidenta de la Sociedad Hijas del Pueblo, con ésta cuatro generaciones de mujeres que sirven los afamados chorizos de la Plaza Calatayud, y debo confesar que una de ellas, la de ojos homéricos, a comienzos de los 70 inspiró el personaje de mi primera novela Allá Lejos. No la vi más. ¿Dónde se habrá perdido?
MARGARITA GUMUCIO DE ARCE
Carlitos Heredia me envió el siguiente relato.
Margarita Gumucio de Arce nació en Suticollo el 10 de junio de 1931 y aún sigue elaborando chicha de primera, como hace 60 años, un oficio heredado de su madre que ha servido para educar a sus hijos y seguir adelante.
Sus padres fueron Ignacio Gumucio y Manuela Pérez Céspedes, también suticolleños; tiene dos hermanos, Epifanio y Teodosio; cinco hijos: Félix, (ingeniero industrial); Jhonny, (industrial calero); Marisol, (ama de casa); Silvia, (licenciada en enfermería) y Roberto, (médico); 9 nietos y 4 bisnietos, todos unidos bajo el mismo paraguas familiar. Con mucho orgullo resalta la profesión de su hijo, el primer médico nacido y criado en Suticollo, Roberto Arce Gumucio que, ahora, trabaja en el Hospital de Sipe Sipe y muchos de sus vecinos y contemporáneos ya son sus pacientes.
Su esposo, Benigno Arce, la acompaña desde hace 60 años, cuando los casó el Padre Lucio González, el Tata Khalincho, de Sipe Sipe, quien apadrinó su unión ante Dios y bailó la primera cueca con la novia. .; y la custodia en sus quehaceres diarios
Don Ignacio Gumucio dejó huérfanos a los hermanos Gumucio Pérez, cuando Margarita tenía escasos 10 años. Para probar suerte llevó a su familia a la mina de Tamillani y, después a Colquiri. “En Colquiri se ha muerto de “costado”, ha botado sangre”, dice Margarita. “Mi mamá nos ha traído de vuelta a Tallimani, donde he trabajado de palliri, y mi hermano menor de “loro”, era el que anunciaba la llegada de material al buzón de la mina y, con un pitazo anunciaba la descarga; teníamos que ayudarle a ganar dinero para nuestra mantención. Hemos tenido que pararnos en la puerta de la mina extendiendo nuestro mandil para pedir limosna y comprar el cajón para enterrar a mi padre, lo que ganaba mi mamá no alcanzaba para nada”.
“Después vinimos a Suticollo y nos hemos dedicado a hacer chicha y criar chanchos, he debido tener 15 años… me casé a los 35”. También llevaba frutas, verduras, durazno, uvas, higos, zanahorias, cebollas, repollos y legumbres del huerto familiar a los minerales”, agrega. “También comprábamos de los patrones que en carreta llevaban su producción a la estación, en ese tiempo, la estación del ferrocarril era la recova de venta de verduras para llevar en tren a los minerales y vender ahí; los martes y viernes eran días de feria cuando transitaba el tren local hacia Oruro. Hemos vivido junto a mi madre y hermanos hasta que me he casado, en mi matrimonio el Tata Kalincho con una fiesta bien sonada, nos ha hecho tomar y bailar bien a todos; antes, he trabajado en varias haciendas de Suticollo y Amiraya, donde Doña Elena Quiroga, donde los Lemoine, él era Prefecto, les gustaba lo que cocinaba… también llevaba “chiflería” al lado de Tapacarí para el trueque con papa, oca y otros productos con los campesinos del lugar. Criábamos chanchos, ovejas, gallinas, conejos, nuestra alacena siempre estaba llena porque se producía harto en esta zona, ahora no; y así, tal vez, soy la chichera más antigua de Suticollo, junto a la Inés Obando, que debe ser mi mayor”.
“Sigo haciendo chicha, pero, pasando una semana, también huarapo. Ya todos se han vuelto cerveceros, se ha vuelto silencio. Ya me he cansado, cualquier rato voy a dejar y, tendré que mirar la televisión, tendré que verlo al Evo pues”, ríe Margarita.
Don Benigno es descendiente de japoneses; ha trabajado en el Impuesto a la Chicha y emigrado un tiempo a Argentina; y hoy custodia a la compañera de sus días en sus quehaceres diarios.
. “Margarita desde niña y aún jovencita ha sido una mujer muy sufrida, trabajadora como sigue hasta ahora, correteando, criando animales y, sigue trabajando; su orgullo y satisfacción es haber sacado a sus hijos profesionales; cuando había cosecha de maíz, había que “tipir” en las haciendas; de haba, desde la madrugaba se iba a la cosecha, deshojando maíz, recogiendo haba, de hacienda en hacienda”, dice. “La herencia en la elaboración de la chicha es de su madre, eso le ha formado su carácter y forma de ser y, aunque es pasada al olvido por muchos, ha aportado mucho para el crecimiento de su familia, negocio y del pueblo que la vio nacer. Es una madre cariñosa con sus hijos, menos conmigo”.
Doña Margarita jamás bebió, pero no le falta su cigarrillo Casino entre los dedos.
TEODORA BORJA VALDEZ
Este relato es un gentil envío de Carlos Heredia.
Doña Teodora Borja Valdez, admirada y querida por todos a quienes hoy atiende a sus 85 años, es conocida como “Tiuka”, mote que en el Oriente se les da a las abuelas. Tiene un hijo, Ángel, con sus bien plantados 50 y tantos años, que ha sido el estribo de la cuatricentenaria hacienda de Cayara, ahora convertida en hostal-museo.
Nació el 24 de marzo de 1927; sus padres Zacarías Borja y Margarita Valdez, la dejaron huérfana a sus 12 años. Su vida, solitaria, la llevó a vagar por las vegas de Betanzos y los valles interandinos de la Cordillera de los Andes, hacia el lado occidental. Por el mal trato que le daban en la casa de familia donde la dejó su madre antes de penar, trabajando en los mandados y quehaceres domésticos, escapó a Potosí y, por azar del destino, una amiga de edad tan tierna como ella, la recomendó a los Aitken, que eran y son propietarios de la Hacienda Cayara, distinguida familia de alcurnia que, tuvo a bien cobijarla por más de 38 años como generala con voz de mando en la cocina para la atención de la familia Aitken, su hijo, sus casuales visitantes y los turistas que llegan a esta singular hacienda cuatricentenaria, enclavada en la quebrada Bicentenaria, en las faldas del cerro Tocori.
En la Hacienda Cayara, donde vivía en un valle pródigo a 20 kilómetros de Potosí y, sobre 2.550 m.s.n.m., ha sido y es considerada como una segunda madre por la familia Aitken-Castedo. “Primero atendía a los esposos, esa vez habían dos parejitas, después vinieron los hijos, son siete y, hasta he sido niñera para ellos, he hecho de todo. A todos he criado, he participado en su educación y me han pagado muy bien. Era un campo abundante, la agricultura era fecunda, producía papa, haba, alfa alfa, tenía ganadería y yo era quien la custodiaba desde la cocina”, recuerda doña Teodora.
“MI hijo se ha criado con los hijos del patrón, iban a la escuela, jugaban y hacían sus tareas juntos, vivíamos en ese rinconcito de verde de valle que me trae mucha nostalgia, la gente me conocía, aquí no mucho. Cayara siempre me ha dado y es grato para mi memoria, recordar cómo nos atendían y protegían mis jefes… hasta ahora, siempre vienen a visitarme, ya sea en mi cumpleaños, en navidad, ninguno se olvida de mí, ni los nietos. De la gente que he conocido allí hay muchos que aún me envían de obsequio chuño, papa, oca y, algunos cuando vienen a Cochabamba, siempre me visitan. Si me preguntas si he hecho escuela o colegio, no he aprendido nada, porque nos hemos criado huérfanos, tenía dos hermanos, uno ha muerto y el otro vive en La Paz. Acá en Cochabamba, le ayudo a mi yerna en lo que se puede y se hace en la casa, mi hijo me ha dejado esta casita y, con estito me la paso”, dice Doña “Tiuka”. “Cuando no tengo nada que hacer, me siento; para ver la televisión ya no tengo ojos, ya están cansados, ya no me acompañan. Por la edad siento dolor en las manos y piernas, ya ando con bastón”.
Su hijo Ángel dice: “Ella nos ha criado, también a los Aitken-Castedo, que eran siete, como ella dice, siempre se acuerdan. Cayara era una casona colonial donde fluía mucha cultura, todos hemos sabido aprovechar lo que nos dictaba el padre y timón de la familia, la actual hacienda era lugar de pastoreo de Don Francisco Pizarro, los tiempos han cambiado, ahora, próspera y de familia, es un hostal-museo, tiene agricultura y ganadería, además de la primera planta de producción de calcita en Bolivia con tres certificaciones ISO internacional. Es en ese ambiente donde nace el amor y el cariño hacia mi mamá por parte de los Aitken, que de rebote viene hacia mí. Ahí he aprendido a hacer muchas cosas, a trabajar más, a saber más y, gracias a Dios, estamos donde estamos. En Cayara nos hemos formado como personas, teníamos que ser ilustrados y no mediocres, porque era gente bastante culta así como sus visitantes, esa influencia es la que nos ha ayudado a desarrollarnos en la vida. Hemos aprendido a hacer de todo, en lo vívido del paisaje, del semi valle con una lechería con más de 70 años de excelente producción, una de las primeras que hay en Potosí, eso es lo que hemos disfrutado gracias al empeño, tesón y pujanza que imponía Doña Teodora desde la capitanía de la cocina, teniendo como estandarte un cucharón de palo y unos platillos bien servidos para los convidados”.
Cayara tiene paisaje de valle, ofrece paseos y excursiones con vistas panorámicas que varían dependiendo de la estación del año, con gran riqueza agrícola y cultivos en terrazas irrigadas. Sauces, álamos, eucaliptos y molles, típicos de los valles, adornan los senderos cuatricentenarios.
JUDITH TUDELA
Gracias al IFFI hemos conocido un emprendimiento ingenioso y próspero que es una cadena de pensiones familiares bajo el nombre de Asociación de Servicios de Alimentación RICOMIDA, donde se practica la cocina sana y se atiende a los parroquianos en Vinto. La institución tiene registrados cuatro logotipos: RICOMIDA, Cadena de Servicios de Alimentación; RICOMIDA, Pensiones; RICOMIDA, Comida Vegetariana; y RICOMIDA, Servicio de Catering. Detrás del emprendimiento hay, entre varias mujeres, una cochabambina valerosa: se llama Judith Tudela Saavera, 38 años, 2 hijas y estudios hasta 2º de secundaria. Actualmente y después de 2 años de mucho esfuerzo y trabajo, ella cuenta con una infraestructura que le permite la trabajar en lo que a ella tanto le gusta como es la elaboración de sus preparaciones y la atención a los comensales en el Municipio de Vinto. Entre el 25 y el 26 de julio de 2011, RICOMIDA tuvo una prueba de fuego al atender por dos días con almuerzo y cena a 1.500 mujeres que concurrieron a la “Tercera Cumbre Social Alianza de Organizaciones Sociales de Mujeres por la Revolución Intercultural y Unidad”. Judith Tudela forma parte de la Directiva que coordinó el catering.
Todo comenzó en 1998 y duró 9 años, cuando Judith comenzó a realizar sus sueños de preparar alimentos y prestar atención de catering cuando abrió con su pareja un restaurante donde se servía, en especial, carne de cerdo. En 2008, luego de superar una depresión por la ruptura con el padre de sus dos hijas, decidió abrir “Las Abejitas”, un servicio de atención de bautizos, graduaciones, matrimonios y otras celebraciones a domicilio, con el cual participó en ferias gastronómicas de su municipio. Poco después siguió cursos de cocina, garzonería y preparación de bebidas en INFOCAL para ampliar los servicios de “Las Abejitas”, que le demandaban demasiado tiempo y esfuerzos y le privaban de la atención plena de su familia. Un año después conoció la cadena de pensiones familiares RICOMIDA y se incorporó con una pequeña pensión que atendía, como es típico, con la ayuda de sus hijas. En 2010 logró construir vivienda y pensión propias en un terreno cedido por su madre y actualmente es una de las impulsoras más decididas de RICOMIDA.
MARÍA EMMA ABASTO RIVERA
Emmita conoce el secreto para estar siempre de buen humor, para tomarle cariño y sonreírle a la vida, “seguir luchando, seguir dándole”. Pero no se crea que su vida ha sido fácil: nació sin conocer a sus padres, pero a sus 17 años conoció a su actual esposo, Guido Capcha, y comenzaron a luchar juntos por construir un hogar. Emmita trabajó de todo, como enfermera, cajera, instructora en un kinder; como mesera en El Carajillo durante diez años y ahora otros diez como propietaria del Co-Café, un sitio amable donde es posible conocer a personalidades como el arqueólogo Ramón Sanzetenea y a viajeros de todo el mundo. “Me gusta hablar con la gente, que se sienta bien, que lo disfrute, que se olvide de sus malos momentos. La lucha por la vida te ayuda a conocer más al ser humano, uno aprende mucho de la gente, aprende a querer y respetar al ser humano, a regalar sonrisas, porque la gente a veces y necesita un abrazo, un cariño, y no nos damos cuenta”, sostiene Emmita.
Lo que más le afectó como mujer fue la muerte de su hijo Pablo, de muerte súbita a sus 3 meses de edad (hoy hubiera tenido 22); luego, un problema de salud que su hija Maira arrastra desde los 14 años (hoy tiene 21). “Esas penas me han marcado muy fuerte en la vida”, dice Emmita, pero sobrelleva todo con Guido, “un gran tipo, buen papá, agrónomo pero también plomero, albañil, carpintero… Es todo para mí: mi padre, mi madre, mi amante, mi todo”, resume Emmita. La pareja trabajó en Aldeas SOS de La Paz y Cochabamba; Guido continúa apoyando a los orfanatos y a los chicos de la calle. La pareja tiene 2 hijas: Cinthia (23) y Maira.
MARÍA CRISTINA DURÁN MENDIETA
Hace más de un año que almuerzo todos los días en La Casona de la Pascualita, de mi buen amigo Emilio Garnica. ¿Dónde voy a hallar esa profusión de ensaladas y de sabores a ese precio? Es un alarde único en Bolivia. Siempre he elogiado a Emilio, su capacidad de trabajo y su espíritu creativo, porque no sólo mantiene el restaurant, atiende fiestas y servicio de catering, sino también un programa de televisión que, entre otros canales se difunde en el 7 Televisión Boliviana los sábados. Se llama El Gourmet sin Fronteras. Pero esta es también obra de una mujer silenciosa y cordial, que está detrás del detalle. Su nombre es María Cristina Durán Mendieta, nació en Sucre el 5 de diciembre de 1974, es hija de Catalina Mendieta y de Juan Carlos Durán (+), tiene 17 años de matrimonio con Emilio Garnica y tres hijos: Alejandra, Juan Diego y Francia Garnica Durán.
¡Cuántos de mi generación hemos crecido saboreando los chorizos de doña Felipa! Pocas mujeres honraron como ella la tradición valluna del buen comer. Una de sus especialidades era el chorizo criollo, que la hizo célebre allá en la esquina 14 de enero y Suipacha, frente a la Luz y Fuerza, donde se instaló desde la Guerra del Chaco, pero esta es una historia que hay que conocer en detalle. Doña Felipa siguió la tradición de su hermano Justo, que ofrecía los chorizos originales en diagonal al Estado Mayor, en la esquina Hamiraya y Calama. El barrio de la Luz y Fuerza era una zona industrial y de actividad incesante porque era zona fabril. “Todavía hoy se lee el letrero de la Fábrica de Chocolates Uribe y abajo funcionaba la fábrica de sombreros y hacia la General Achá la Fábrica de Fideos de Vicente de Col, también propietario del Centro Eudianum. En la actual Heroínas se instaló la Embotelladora Tunari, la Fábrica de Velas El Sol, de un señor Mann, y al frente la Fábrica de Velas El Faro, de los Villalobos. En la Gral. Achá y Falsuri se estableció el taller de fundición de la familia Achá Asín; cerca, funcionaba un lugar de diversión, el cuadrilátero de los Roa; en la misma Heroínas, un frontón donde fue famoso Ángel Padilla, el famoso Tuturutu, el mejor k’ajchista de su época, que murió atragantado con un pedazo de carne al frente del Templo de la Virgen del Perpetuo Socorro. En la Santivañez estaba la Zapatería El Portavoz de la Moda, la Fábrica de Calzados Marañón, de Víctor Campero Marañón. La Tumusla era calle de los q’areros, la mamá del Dr. Saavedra vendía cueros, suela, estaquilla y otros, y para industria de carnes, el Matadero. Había varios equipos de fútbol: Pagador, Gérónimo de Osorio, Lacao (Ladislao Cabrera Oeste), y don Casimiro era propietario y fundador del club de fútbol Chorolque, llamado así por el avión Junker que se vino a tierra en Sipe Sipe, donde murió el piloto Jorge Wilstermann. Don Casimiro viajaba a Tapacarí para comprar maíz y el choclo lo compraba en la Maica”, recuerda el Dr. Casimiro Arébalo, un anestesiólogo dotado de una memoria prodigiosa. “Había además una cancha de fútbol en los garajes de la Falsuri; a la casa de Martha García Ferrufino, llegaban unos circos enormes, de tres carpas. La zona tenía un atractivo comercial, un sitio ideal para establecer la venta de qoñiyacus –té, café, sultana, api--, pero también almuerzo, picantes y los platos infaltables de la mañana: ranga, riñón, fricasé y chorizo, debidamente rociados con chicha culli, que se fabricaba en casa con muco puro. Aun así no alcanzaba para educar a los hijos, y entonces, como el río Rocha estaba cerca, mi papá llevaba ripio en carretas tiradas por mulas. Ese ripio sirvió para la pista del aeropuerto Jorge Wilstermann y para construir la Avenida Blanco Galindo, gracias a un contrato con el Ing. Rocha, que también era gerente de la Luz y Fuerza. “Él no habría hecho ninguna obra ni yo sin él porque me nombró su capataz oficial”, decía don Casimiro, hijo “natural” de Mariano Arébalo del Prado y hermano del Tte. Arébalo Laserna, que fue el primer muerto en la Guerra del Chaco, en Laguna Chuquisaca; su madre era Sebastiana Rojas, de La Angostura, y tenía cerca de 20 carretas. “Las Carmelitas eran parientes muy cercanas”.
Se llamaba Felipa Bustamante Mercado. Nació en Pairumani el 26 de mayo de 1902 y murió en Cochabamba el 2 de diciembre de 1992. El negocio que fundó en 1935 se llamó en sus inicios Pensión Popular y luego Restaurant Tunari; esta noble señora lo sostuvo con enorme sacrificio y fructificó en varias sucursales, entre ellas el célebre Restaurant Tunari del Paseo del Prado. Doña Felipa servía también almuerzos en la en la parada de colectivos a Quillacollo, ubicada en la Plazuela de los Corazonistas. Ella y don Casimiro tuvieron 7 hijos: Victor Hugo, Wilfredo, Enrique, Casimiro, María, y Guillermina, la dueña del Restaurant Maggi.
PETRONILA VILLARROEL
En esta lista inacabable, debo destacar a doña Petronila Villarroel Gutiérrez, vallegrandina como su esposo, don Octavio Camacho Castellón, fundadores del legendario restaurant Savarin, en el Paseo del Prado. Ella era hija de Germán Villarroel y de Adelaida Gutiérrez Toledo, vallegrandinos, nació el 19 de mayo de 1934 y se casó el 22 de noviembre de 1953 con un padrino de campanillas, nada menos que Juan Lechín Oquendo en la cúspide del poder. Se casó, además, en el templo de Sipe Sipe, en una misa inolvidable que ofició el padre Lucio González, a quien lo recordamos cariñosamente como Tata Khalincho.
El Restaurant Savarin cumplirá sus bodas de oro el próximo año, pues fue fundado el 13 de septiembre de 1963, pero no fue el emprendimiento inicial de la pareja, porque antes abrieron el Restaurant Apolo, que funcionaba una cuadra antes, en El Prado, donde el viejo radialista Raúl Guzmán hacía fonomímica, una costumbre de la época.
Los esfuerzos iniciales de la pareja están ligados a las salteñas que servían en el Apolo y luego en la calle España y la avenida Oquendo. Esa experiencia les sirvió para instalar un kiosco en el Temporal de Cala Cala, donde se hizo famoso el mostrador con techo a la altura de un ceibo añoso, que don Octavio atendía personalmente, el mismo que luego fue trasladado a la Plazuela de Cala Cala, donde subsistió años antes de que Armando Antezana Palacios, el Gordo Ja Ja, sirviera las legendarias salteñas de Cala Cala.
Uno de los hijos de la pareja se llama también Octavio, es arquitecto y le decimos Melo (por Majmelo, una de sus primeras palabras, según recuerda). Melo sostiene que sus papás atendieron el Bar Social de Cala Cala, donde se preparaba platillos célebres de la cocina criolla y actuaban orquestas de renombre como Ritmo Juvenil, José Ferrufino y sus Reyes del Ritmo o Los Brillantes. Ya para entonces el Gordo Ja Ja se había casado con doña Margarita López, prima de don Octavio y de Petronila, todos vallegrandinos. (El matrimonio fue un día de mucho granizo, según recuerda Melo).
El primer restaurant Savarin fue instalado junto a su actual sede y los domingos ofrecía salteñas y música en vivo de Los Belkins o Los Brillantes. La pareja fundadora tuvo seis hijos: Miriam, Jorge, Octavio, Eugenia, Antonio y Fernando.
Melo se casó con Marlene Heredia Callao, nacida en Cochabamba el 11 de septiembre de 1961 e hija de Jorge Heredia y de Dora Callao. Este 22 de marzo celebraron sus bodas de plata. Ellos son propietarios actuales del Restaurant Savarin desde hace 23 años. Tienen tres hijos: Octavio, Mauricio y Melina y el hijo mayor les ha dado un nieto: Marcos Octavio.
La experiencia de Marlene es muy interesante. Salió bachiller del Liceo Elena Arze de Arze y Secretaria Ejecutiva del Instituto Álvarez Plata; se casó a sus 23 años y de inmediato comenzó a colaborar en el Restaurant de sus suegros, mientras Melo estudiaba Arquitectura y trabajaba en la construcción. Con esa experiencia abrieron el Restaurant Bar Quito en el barrio de Caracota y una ONG los contrató para dar pensión a más de 400 personas entre educadores y campesinos, que se alojaban en el Colegio “Jesús María”, donde también atendían el internado con almuerzo y cena, gracias a la amistad de las monjitas. Eran maratones desde las 3 o las 4 de la mañana pero valía la pena sacrificarse. “Yo no sabía cocinar en cantidad, sólo había aprendido a atender mi casa, pero sentía el entusiasmo de mi esposo y no quería matar su alegría. Sabía que el desafío era difícil pero con su apoyo y la ayuda de las monjitas se podía salir adelante”, recuerda Marlene.
En esa contingencia murió su suegro y doña Petronila les confió el Savarín. Había que pagar a la Alcaldía y a la Renta, Melo administraba y Marlene cocinaba, pero se les hizo muy difícil seguir atendiendo al internado porque sólo tenían una moto y Melo estudiaba y oficiaba también de garzón y de administrador. Entretanto reiniciar el negocio en El Prado fue difícil, pero a Marlene se le ocurrió una innovación: detallar el menú, porque hasta entonces sólo se anunciaba que había “Almuerzo completo”. “Pusimos el letrero y luego nos imitaron en todo el Prado. Fuimos pioneros en detallar las entradas, sopas, segundos y postres y nos imitaron en toda la ciudad”, recuerda Marlene.
Marlene Heredia pasa continuamente clases de cocina y compra revistas especializadas. Dice que le gusta cocinar. “Como las mujeres somos coquetas, usamos poca grasa en la comida. El pique, por ejemplo, ya no se cuece con aceite sino en su propio jugo”, sostiene Marlene, la creadora del ya célebre Pique K-Macho. “Mi esposo observaba que los comensales elaboran un jugo con cerveza, aceite, vinagre y llajua para rociar el pique. Entonces me propuse hacer un pique jugoso y le hacía probar porque tiene muy buen paladar. Cuando creo algún plato nuevo para el almuerzo o el menú, hago que pruebe continuamente”, sostiene Marlene.
En los últimos años ha pasado cursos en el Instituto ubicado en la calle Hamiraya esquina General Achá, ha pasado cursos con Anita Lema y fue ayudante de un chef contratado por más de un año. De él aprendió que la comida se debe cocinar de buen humor, porque si uno lo hace de mala gana sale amarga. De sus hijos, Mauricio tiene buenas ideas y Melina se inclina por la repostería y los postres. “En la casa nos gusta incentivar las manualidades”, concluye Marlene.
ROSARIO FERNÁNDEZ ESCÓBAR
“Toda la vida trabajé aquí, desde muy chiquita, la que me dio a luz me dejó aquí, mi mamá adoptiva, Alicia Escóbar, vendía en la puerta del Matadero, en el piso, y al ver que nadie me reclamaba me adoptó”, recuerda Charito, una de las más conocidas vendedoras de verdura fresca en el Mercado 25 de mayo. “Don Guillermo Aldunate, jefe de mercados, le dio a mi mamá este puesto para que me criara con eso. Desde entonces, me he dedicado toda la vida a vender. Hoy tengo 52 años. Nací el 13 marzo de 1960; me llamo María del Rosario Fernández Escóbar. Me adoptaron y me dieron esos apellidos. Me casé a mis 19 años, tengo 3 hijos, 2 casados, uno que estudia Ingeniería comercial en la UCATEC; los dos mayores trabajan; el segundo tiene un boliche ubicado en la casita del Bulevar de La Recoleta que heredé de mi madre”, recuerda Charito.
BLANCA ARZE
Tiene un pequeño comedor en el Mercado 27 de mayo que es el preferido de los periodistas. Tiene un pequeño comedor en el Mercado 27 de mayo que es el preferido de los periodistas. “Uno de nuestros comensales era Evo”, recuerda Blanquita Arze, que atiende junto a Linda, la menor de sus hijas. Las otras son Sayonara, que vive en Tel Aviv y Sonia, casada con un industrial de las confecciones; todas cochabambinas. Blanquita es hija de Braulia Arze; nació el 28 de febrero de 1946, creció en la esquina Esteban Arze y Calama y no conoce otro oficio que el de su mamá, vendedora del Mercado. Aparte de cocinar como pocas mujeres Blanquita es mujer de mundo. Viajó a Tel Aviv a visitar a su hija, permaneció allí casi cinco años, habla hebreo básico y pudo pasear por Francia, Egipto, Turquía e Italia. Se casó con Encarnación de la Zerda (+), músico, y tiene 5 nietos. Su hija Linda tiene 32 años, es casada con Luis Quinteros, de Villa Rivero, y tiene 2 hijos.
ELISA LAZARTE AYALA
Hace muchos años era un rito de hospitalidad llevar a las visitas a saborear unas deliciosas pucacapas con doble de chicha en la calle Lanza, en un local popularmente conocido como Wist’u Piku, en alusión a don José Solís Vaca, que era herido de guerra cuando una esquirla le cortó el nervio facial. Así quedó hasta hoy la denominación de origen, pero pocos se acuerdan de esa noble señora que preparaba las pucacapas y les daba ese sabor y prestancia que les permitió ganar el favor de los consumidores. Hablo de doña Elisa Lazarte Ayala, la esposa de don José. Tal como escribí alguna vez, entonces se puso de manifiesto que detrás de un hombre emprendedor hay siempre una gran mujer, pues don José prestaba su recia imagen, pero en realidad doña Elisa Lazarte fue la inventora de la tradicional empanada roja que hoy tiene logotipo y denominación registrada: Wist’u Piku.
El sitio original se llamaba Empanadas Lanza, por su ubicación en dicha calle, a pocos pasos de la Plaza Calatayud. A la muerte de don José, ocurrida en 1968, doña Elisa tomó las riendas del negocio junto a su única hija, Blanca Solís, y el negocio fue tomando las proporciones actuales, gracias a la intervención de
Wilson Ramírez Solís, hijo de doña Blanca y nieto de doña Elisa. Por él sé el secreto de esta célebre empanada que se expende en Cochabamba, La Paz y Santa Cruz con gran éxito. Para empezar, el horno es de barro y no admite otra fórmula tecnológica; luego se usa exclusivamente quesillo del Valle Alto, por su tenor graso, pues se fabrica con leche entera aunque es un empeño especial buscarlo casa por casa y seleccionar el queso salado del k’aima. Se escoge el Valle Alto por la alimentación del ganado con chala y alfalfa, distinta a la de soya y sorgo, o a las pasturas del Altiplano, que no producen leche del mismo sabor. Un dato importante es que la masa no se modifica desde 1939, porque se prepara con manteca de chicharrón, y no cualquiera, pues un exceso de limón u otros cítricos la adultera. Ni hablar de usar margarinas u otros sustitutos. El relleno tiene quilquiña y ají picado, que le dan el picor y el aroma característicos, aunque ya no se prepara empanadas tan picantes como las de antes.
Gracias a la devoción de doña Elisa y el empeño de doña Blanca, Wilson estudió Administración de Empresas en la UMSS y su tesis de grado fue precisamente el desarrollo empresarial de las Empanadas Wist’u Piku. La producción se ha diversificado con helados de canela, api, tojorí, pasteles de queso y productos típicamente cruceños como las empanadas de pollo, carne y charke pero al horno. En proyección, Wist’u Piku quiere producir empanadas de dulce de lacayote y los tradicionales bizcochos envueltos en papel sábana cosido con pajitas. En fin, ya tienen el ojo puesto en el mercado de los Estados Unidos.
MISCELÁNEA
Mi relación más temprana con las delicias de la cocina cochabambina se la debo a doña Emilia Camacho de Gómez, hermana de mi tía Leonor, una persona noble y cariñosa que celebraba todas las fiestas del año, en especial el cumpleaños de su esposo, don Emilio Gómez, el 6 de diciembre, el de su yerno Óscar Escóbar el 4 del mismo mes y el suyo, el 8 de diciembre, fiesta de la Inmaculada Concepción. También invitaba doce platos el Jueves Santo y no voy a olvidar el sabor de su arroz con leche con pulpa de chirimoya, que jamás volví a probar.
Pienso en doña Magda, de La Isla de la Fantasía, donde suelo ir los sábados a comer un lambreado de conejo o un ají de colita, cuando no un habas pejtu o una sajta de papalisa que salen de las manos benditas de doña Magda y son servidas, cuándo no, por sus hijos, porque el de servir en Cochabamba es un oficio de familia. Pienso en el Triunvirato, con su valiosa carga femenina, desde la abuela hasta la nieta, todas bellas y garbosas. Pienso en… la esposa del Herrero, que ha heredado del Altísimo el arte de preparar piernas de chancho al horno con los cuales prepara los célebres sándwiches de la calle Lanza. Pienso en la señora que embutía los chorizos, de seguro descendiente de Teodora Sanzetenea de Terrazas, la primera presidenta de la Sociedad Hijas del Pueblo, con ésta cuatro generaciones de mujeres que sirven los afamados chorizos de la Plaza Calatayud, y debo confesar que una de ellas, la de ojos homéricos, a comienzos de los 70 inspiró el personaje de mi primera novela Allá Lejos. No la vi más. ¿Dónde se habrá perdido?
MARGARITA GUMUCIO DE ARCE
Carlitos Heredia me envió el siguiente relato.
Margarita Gumucio de Arce nació en Suticollo el 10 de junio de 1931 y aún sigue elaborando chicha de primera, como hace 60 años, un oficio heredado de su madre que ha servido para educar a sus hijos y seguir adelante.
Sus padres fueron Ignacio Gumucio y Manuela Pérez Céspedes, también suticolleños; tiene dos hermanos, Epifanio y Teodosio; cinco hijos: Félix, (ingeniero industrial); Jhonny, (industrial calero); Marisol, (ama de casa); Silvia, (licenciada en enfermería) y Roberto, (médico); 9 nietos y 4 bisnietos, todos unidos bajo el mismo paraguas familiar. Con mucho orgullo resalta la profesión de su hijo, el primer médico nacido y criado en Suticollo, Roberto Arce Gumucio que, ahora, trabaja en el Hospital de Sipe Sipe y muchos de sus vecinos y contemporáneos ya son sus pacientes.
Su esposo, Benigno Arce, la acompaña desde hace 60 años, cuando los casó el Padre Lucio González, el Tata Khalincho, de Sipe Sipe, quien apadrinó su unión ante Dios y bailó la primera cueca con la novia. .; y la custodia en sus quehaceres diarios
Don Ignacio Gumucio dejó huérfanos a los hermanos Gumucio Pérez, cuando Margarita tenía escasos 10 años. Para probar suerte llevó a su familia a la mina de Tamillani y, después a Colquiri. “En Colquiri se ha muerto de “costado”, ha botado sangre”, dice Margarita. “Mi mamá nos ha traído de vuelta a Tallimani, donde he trabajado de palliri, y mi hermano menor de “loro”, era el que anunciaba la llegada de material al buzón de la mina y, con un pitazo anunciaba la descarga; teníamos que ayudarle a ganar dinero para nuestra mantención. Hemos tenido que pararnos en la puerta de la mina extendiendo nuestro mandil para pedir limosna y comprar el cajón para enterrar a mi padre, lo que ganaba mi mamá no alcanzaba para nada”.
“Después vinimos a Suticollo y nos hemos dedicado a hacer chicha y criar chanchos, he debido tener 15 años… me casé a los 35”. También llevaba frutas, verduras, durazno, uvas, higos, zanahorias, cebollas, repollos y legumbres del huerto familiar a los minerales”, agrega. “También comprábamos de los patrones que en carreta llevaban su producción a la estación, en ese tiempo, la estación del ferrocarril era la recova de venta de verduras para llevar en tren a los minerales y vender ahí; los martes y viernes eran días de feria cuando transitaba el tren local hacia Oruro. Hemos vivido junto a mi madre y hermanos hasta que me he casado, en mi matrimonio el Tata Kalincho con una fiesta bien sonada, nos ha hecho tomar y bailar bien a todos; antes, he trabajado en varias haciendas de Suticollo y Amiraya, donde Doña Elena Quiroga, donde los Lemoine, él era Prefecto, les gustaba lo que cocinaba… también llevaba “chiflería” al lado de Tapacarí para el trueque con papa, oca y otros productos con los campesinos del lugar. Criábamos chanchos, ovejas, gallinas, conejos, nuestra alacena siempre estaba llena porque se producía harto en esta zona, ahora no; y así, tal vez, soy la chichera más antigua de Suticollo, junto a la Inés Obando, que debe ser mi mayor”.
“Sigo haciendo chicha, pero, pasando una semana, también huarapo. Ya todos se han vuelto cerveceros, se ha vuelto silencio. Ya me he cansado, cualquier rato voy a dejar y, tendré que mirar la televisión, tendré que verlo al Evo pues”, ríe Margarita.
Don Benigno es descendiente de japoneses; ha trabajado en el Impuesto a la Chicha y emigrado un tiempo a Argentina; y hoy custodia a la compañera de sus días en sus quehaceres diarios.
. “Margarita desde niña y aún jovencita ha sido una mujer muy sufrida, trabajadora como sigue hasta ahora, correteando, criando animales y, sigue trabajando; su orgullo y satisfacción es haber sacado a sus hijos profesionales; cuando había cosecha de maíz, había que “tipir” en las haciendas; de haba, desde la madrugaba se iba a la cosecha, deshojando maíz, recogiendo haba, de hacienda en hacienda”, dice. “La herencia en la elaboración de la chicha es de su madre, eso le ha formado su carácter y forma de ser y, aunque es pasada al olvido por muchos, ha aportado mucho para el crecimiento de su familia, negocio y del pueblo que la vio nacer. Es una madre cariñosa con sus hijos, menos conmigo”.
Doña Margarita jamás bebió, pero no le falta su cigarrillo Casino entre los dedos.
TEODORA BORJA VALDEZ
Este relato es un gentil envío de Carlos Heredia.
Doña Teodora Borja Valdez, admirada y querida por todos a quienes hoy atiende a sus 85 años, es conocida como “Tiuka”, mote que en el Oriente se les da a las abuelas. Tiene un hijo, Ángel, con sus bien plantados 50 y tantos años, que ha sido el estribo de la cuatricentenaria hacienda de Cayara, ahora convertida en hostal-museo.
Nació el 24 de marzo de 1927; sus padres Zacarías Borja y Margarita Valdez, la dejaron huérfana a sus 12 años. Su vida, solitaria, la llevó a vagar por las vegas de Betanzos y los valles interandinos de la Cordillera de los Andes, hacia el lado occidental. Por el mal trato que le daban en la casa de familia donde la dejó su madre antes de penar, trabajando en los mandados y quehaceres domésticos, escapó a Potosí y, por azar del destino, una amiga de edad tan tierna como ella, la recomendó a los Aitken, que eran y son propietarios de la Hacienda Cayara, distinguida familia de alcurnia que, tuvo a bien cobijarla por más de 38 años como generala con voz de mando en la cocina para la atención de la familia Aitken, su hijo, sus casuales visitantes y los turistas que llegan a esta singular hacienda cuatricentenaria, enclavada en la quebrada Bicentenaria, en las faldas del cerro Tocori.
En la Hacienda Cayara, donde vivía en un valle pródigo a 20 kilómetros de Potosí y, sobre 2.550 m.s.n.m., ha sido y es considerada como una segunda madre por la familia Aitken-Castedo. “Primero atendía a los esposos, esa vez habían dos parejitas, después vinieron los hijos, son siete y, hasta he sido niñera para ellos, he hecho de todo. A todos he criado, he participado en su educación y me han pagado muy bien. Era un campo abundante, la agricultura era fecunda, producía papa, haba, alfa alfa, tenía ganadería y yo era quien la custodiaba desde la cocina”, recuerda doña Teodora.
“MI hijo se ha criado con los hijos del patrón, iban a la escuela, jugaban y hacían sus tareas juntos, vivíamos en ese rinconcito de verde de valle que me trae mucha nostalgia, la gente me conocía, aquí no mucho. Cayara siempre me ha dado y es grato para mi memoria, recordar cómo nos atendían y protegían mis jefes… hasta ahora, siempre vienen a visitarme, ya sea en mi cumpleaños, en navidad, ninguno se olvida de mí, ni los nietos. De la gente que he conocido allí hay muchos que aún me envían de obsequio chuño, papa, oca y, algunos cuando vienen a Cochabamba, siempre me visitan. Si me preguntas si he hecho escuela o colegio, no he aprendido nada, porque nos hemos criado huérfanos, tenía dos hermanos, uno ha muerto y el otro vive en La Paz. Acá en Cochabamba, le ayudo a mi yerna en lo que se puede y se hace en la casa, mi hijo me ha dejado esta casita y, con estito me la paso”, dice Doña “Tiuka”. “Cuando no tengo nada que hacer, me siento; para ver la televisión ya no tengo ojos, ya están cansados, ya no me acompañan. Por la edad siento dolor en las manos y piernas, ya ando con bastón”.
Su hijo Ángel dice: “Ella nos ha criado, también a los Aitken-Castedo, que eran siete, como ella dice, siempre se acuerdan. Cayara era una casona colonial donde fluía mucha cultura, todos hemos sabido aprovechar lo que nos dictaba el padre y timón de la familia, la actual hacienda era lugar de pastoreo de Don Francisco Pizarro, los tiempos han cambiado, ahora, próspera y de familia, es un hostal-museo, tiene agricultura y ganadería, además de la primera planta de producción de calcita en Bolivia con tres certificaciones ISO internacional. Es en ese ambiente donde nace el amor y el cariño hacia mi mamá por parte de los Aitken, que de rebote viene hacia mí. Ahí he aprendido a hacer muchas cosas, a trabajar más, a saber más y, gracias a Dios, estamos donde estamos. En Cayara nos hemos formado como personas, teníamos que ser ilustrados y no mediocres, porque era gente bastante culta así como sus visitantes, esa influencia es la que nos ha ayudado a desarrollarnos en la vida. Hemos aprendido a hacer de todo, en lo vívido del paisaje, del semi valle con una lechería con más de 70 años de excelente producción, una de las primeras que hay en Potosí, eso es lo que hemos disfrutado gracias al empeño, tesón y pujanza que imponía Doña Teodora desde la capitanía de la cocina, teniendo como estandarte un cucharón de palo y unos platillos bien servidos para los convidados”.
Cayara tiene paisaje de valle, ofrece paseos y excursiones con vistas panorámicas que varían dependiendo de la estación del año, con gran riqueza agrícola y cultivos en terrazas irrigadas. Sauces, álamos, eucaliptos y molles, típicos de los valles, adornan los senderos cuatricentenarios.
JUDITH TUDELA
Gracias al IFFI hemos conocido un emprendimiento ingenioso y próspero que es una cadena de pensiones familiares bajo el nombre de Asociación de Servicios de Alimentación RICOMIDA, donde se practica la cocina sana y se atiende a los parroquianos en Vinto. La institución tiene registrados cuatro logotipos: RICOMIDA, Cadena de Servicios de Alimentación; RICOMIDA, Pensiones; RICOMIDA, Comida Vegetariana; y RICOMIDA, Servicio de Catering. Detrás del emprendimiento hay, entre varias mujeres, una cochabambina valerosa: se llama Judith Tudela Saavera, 38 años, 2 hijas y estudios hasta 2º de secundaria. Actualmente y después de 2 años de mucho esfuerzo y trabajo, ella cuenta con una infraestructura que le permite la trabajar en lo que a ella tanto le gusta como es la elaboración de sus preparaciones y la atención a los comensales en el Municipio de Vinto. Entre el 25 y el 26 de julio de 2011, RICOMIDA tuvo una prueba de fuego al atender por dos días con almuerzo y cena a 1.500 mujeres que concurrieron a la “Tercera Cumbre Social Alianza de Organizaciones Sociales de Mujeres por la Revolución Intercultural y Unidad”. Judith Tudela forma parte de la Directiva que coordinó el catering.
Todo comenzó en 1998 y duró 9 años, cuando Judith comenzó a realizar sus sueños de preparar alimentos y prestar atención de catering cuando abrió con su pareja un restaurante donde se servía, en especial, carne de cerdo. En 2008, luego de superar una depresión por la ruptura con el padre de sus dos hijas, decidió abrir “Las Abejitas”, un servicio de atención de bautizos, graduaciones, matrimonios y otras celebraciones a domicilio, con el cual participó en ferias gastronómicas de su municipio. Poco después siguió cursos de cocina, garzonería y preparación de bebidas en INFOCAL para ampliar los servicios de “Las Abejitas”, que le demandaban demasiado tiempo y esfuerzos y le privaban de la atención plena de su familia. Un año después conoció la cadena de pensiones familiares RICOMIDA y se incorporó con una pequeña pensión que atendía, como es típico, con la ayuda de sus hijas. En 2010 logró construir vivienda y pensión propias en un terreno cedido por su madre y actualmente es una de las impulsoras más decididas de RICOMIDA.
MARÍA EMMA ABASTO RIVERA
Emmita conoce el secreto para estar siempre de buen humor, para tomarle cariño y sonreírle a la vida, “seguir luchando, seguir dándole”. Pero no se crea que su vida ha sido fácil: nació sin conocer a sus padres, pero a sus 17 años conoció a su actual esposo, Guido Capcha, y comenzaron a luchar juntos por construir un hogar. Emmita trabajó de todo, como enfermera, cajera, instructora en un kinder; como mesera en El Carajillo durante diez años y ahora otros diez como propietaria del Co-Café, un sitio amable donde es posible conocer a personalidades como el arqueólogo Ramón Sanzetenea y a viajeros de todo el mundo. “Me gusta hablar con la gente, que se sienta bien, que lo disfrute, que se olvide de sus malos momentos. La lucha por la vida te ayuda a conocer más al ser humano, uno aprende mucho de la gente, aprende a querer y respetar al ser humano, a regalar sonrisas, porque la gente a veces y necesita un abrazo, un cariño, y no nos damos cuenta”, sostiene Emmita.
Lo que más le afectó como mujer fue la muerte de su hijo Pablo, de muerte súbita a sus 3 meses de edad (hoy hubiera tenido 22); luego, un problema de salud que su hija Maira arrastra desde los 14 años (hoy tiene 21). “Esas penas me han marcado muy fuerte en la vida”, dice Emmita, pero sobrelleva todo con Guido, “un gran tipo, buen papá, agrónomo pero también plomero, albañil, carpintero… Es todo para mí: mi padre, mi madre, mi amante, mi todo”, resume Emmita. La pareja trabajó en Aldeas SOS de La Paz y Cochabamba; Guido continúa apoyando a los orfanatos y a los chicos de la calle. La pareja tiene 2 hijas: Cinthia (23) y Maira.
MARÍA CRISTINA DURÁN MENDIETA
Hace más de un año que almuerzo todos los días en La Casona de la Pascualita, de mi buen amigo Emilio Garnica. ¿Dónde voy a hallar esa profusión de ensaladas y de sabores a ese precio? Es un alarde único en Bolivia. Siempre he elogiado a Emilio, su capacidad de trabajo y su espíritu creativo, porque no sólo mantiene el restaurant, atiende fiestas y servicio de catering, sino también un programa de televisión que, entre otros canales se difunde en el 7 Televisión Boliviana los sábados. Se llama El Gourmet sin Fronteras. Pero esta es también obra de una mujer silenciosa y cordial, que está detrás del detalle. Su nombre es María Cristina Durán Mendieta, nació en Sucre el 5 de diciembre de 1974, es hija de Catalina Mendieta y de Juan Carlos Durán (+), tiene 17 años de matrimonio con Emilio Garnica y tres hijos: Alejandra, Juan Diego y Francia Garnica Durán.
Muy interesante. Felicidades por el trabajo realizado
ResponderEliminarPrecupate un poco mas por la redaccion, tienes oraciones repetidas haces quedar mal al H.C Municipal
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